Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.

Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом откры­вая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иног­да и более) недель.

Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более пол­но (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кро­ме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количе­стве бродящего вина.

5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА

Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.

Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эма­лированную посуду, при этом бутыль с вином очень осто­рожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубо­ко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга по­степенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.

По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в про­хладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бу­тылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.

При приготовлении десертных вин в вино после отделе­ния от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.

Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобрета­ет полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.

6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА

Обработка теплом: Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повто­рять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.

Обработка холодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.

Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно пере­мешать и оставить на несколько дней при комнатной темпе­ратуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профиль­тровать.

7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдер­жать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чи­стыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступа­ющий край пробки после укупорки следует обрезать, и за­лить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.