Пей, да меру разумей.

пословица

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ

Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебран­ные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена.

Полученная при дроблении мезга подвергается дополни­тельной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прес­суют.

Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.

Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, ма­лины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и на­гревать, все время помешивая в течение 30 минут на медлен­ном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдер­жать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию

Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вку­совые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной темпера­туре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.

2. ПРЕССОВАНИЕ

Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винто­вом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отвер­стия в верхней части и др. Прессование мезги возможно так­же ручным способом с использованием двух плоских доще­чек, соединенных с одного конца, между которыми поме­щается полотняный мешочек с мезгой.

Перед прессованием мезгу следует поместить в полотня­ный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нуж­но постепенно увеличивать давление за счет вращения вин­та, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все опера­ции по приготовлению мезги и прессованию.

Если после прессования сок содержит большое количе­ство примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и про­фильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла буду­щего вина.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятель­ность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в коли­честве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.

4. БРОЖЕНИЕ

При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет че­рез край. Посуду при брожении следует закрыть специаль­ным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует помес­тить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.