Мало, наливай опять.

Спирт давно уже

Устали бабки гнать.

песня, ставшая народной

За многие века технология виноделия бы­ла доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тща­тельно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке.

Виноград выращивают преимуществен­но на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, ис­пользуемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.

Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь са­хар сбраживается в спирт.

Большинство вин - «тихие» (не игрис­тые), но некоторые содержат незначи­тельное количество углекислоты, прида­ющей им игристость. Например, шампан­ское становится игристым благодаря до­бавлению в виноматериал сахара и дрож­жей на этапе розлива. В результате про­цесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота на­сыщает напиток. Некоторые вина газиру­ются искусственно (сатурация).

Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.

Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добав­лением этилового спирта.

Крепкие спиртные напитки изготавли­ваются путем перегонки, или дистилля­ции. Полученный в результате броже­ния слабый спиртовой раствор нагрева­ется до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.

Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков ис­пользуется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу дела­ют из определенного сорта кактуса.